특별기고  

 글 내용 중 일부는 영화 시나리오 `국충길의 누룩전쟁`, 이창주의 어머니와 외할머니의 증언, 전국 각지에 흩어져 누룩막걸리 비법을 전해준 여러 장인, WHO, 국제 암연구센터 자료와 국내 언론을 통해 알려진 내용들을 일부 참고 하였음.

'한국산 막걸리 최대 위기'

 `아스파탐 유감`

 한국인에겐 한때 특별한 내용을 담은 인사말을 주고받았다. 수많은 내·외란을 겪고 살아온 탓에 `밤새 안녕하셨습니까?` 혹은 `별고 없으시죠?`, `식사는 하셨습니까?`라는 말들을 습관처럼 주고받았다. 물론 지금도 나이 드신 분들은 사용하고 있는데 전국 막걸리 양조장을 운영하거나 아스파탐을 첨가 재료로 사용하는 모든 분께 `별고 없으시죠?`라는 인사말을 올리고 싶은 것은 아스파탐 때문이며 애매모호한 정보를 흘린 WHO와 세계암연구센터의 이해 불가한 기준에 이의를 제기하고자 한다. 만약 이 기준을 수용태도로 일관한다면 한국의 대표 브랜드로 통하는 K-Food 가 위태해질 것이 너무나도 명백하므로 정부 관련 부처에서도 적극 대응해 줄 것을 당부한다.

애매한 기준

 최근 세계보건기구 WHO 가 (산하 연구기관 IARC*국제암연구센터 자료) 애매한 단서를 붙이면서 발표한 발암물질분류등급표 때문에 국내 막걸리 제조 회사는 물론이고 막걸리 애주가마저 혼란스러워하고 있다. 평소 사람이 하루에 물 10리터를 마신다는 건 불가능한데 아스파탐이 들어간 음료수를 하루에 10리터 이상 마시지 않으면 상관없다는 조건을 붙여 발표했기 때문이다.

WHO 산하 연구 기간 IARC가 한국막걸리를 [2B군]으로 분류할 때 적용한 기준은 막연하기만 하다. (그림 참조)

 IARC(국제암연구기관-International Association Research of Cancer)는 최근 사람이 먹고 마시는 음식물의 단맛을 내는 원료인 아스파탐을 [2B군]으로 분류, 인체 암 유발 추정 물질로 확정 짓고 등급표에 올렸기 때문에 과연 `아스파탐은 암 유발 물질일까?` 궁금증을 넘어 사실로 받아들여지는 등 논란이 확산되고 있다. 더구나 [2B군]을 인체 발암가능물질로 분류하고 발표하면서 `확정적 근거는 없다` 했으니 자기모순이고 ‘암유발가능물질’ 이라는 다소 애매한 표현으로 ‘몸에 나쁘다’라는 선입견만 부풀려 놓았다.

막걸리 기세 꺾기

 우리가 습관처럼 마시는 커피도 한동안 암 유발 물질로 오인되어 오다가 결국에 가서는 `암유발물질이 아니다`라고 밝혀졌지만, 그 간의 피해는 업체가 떠안아야 했는데 우리 술 막걸리가 지금 그런 처지에 놓이게 되었다. 식용 할 수 있는 수많은 종류 중에 유독 한국 막걸리와 김치가 `발암가능물질`로 먼저 언급되고 있는 것을 여러모로 분석해 보면 다분히 K-Food에 대한 견제 등 의구심을 가질 수밖에 없다. 예로 막걸리가 세계적 인기를 끌면서 와인류 매출의 감소 또는 그 외 주류 매출 감소를 막기 위해 막걸리를 견제하려는 음모는 아닌지 여러 증후들을 살폈을때 그 음모가능성을 떨구어낼 수가 없다.

 이미 알려진 사건 중 대표적인 사례를 들자면, 우리 소주를 호주로 수출하려다 애매한 조치로 자국 금지 품목에 올라 수출길이 막혔던 적이 있었는데 소주에 아스파탐 물질이 검출된 이유 때문이다. 호주에 시판되거나 수입된 음료수 중에 아스파탐이 들어간 음료가 없었다면 이해가 가지만 수많은 종류가 있음에도 소주에만 시비를 걸었다고 볼 수밖에 없다. 세계 나라마다 다양한 주류들이 그 나라 이름을 내세우며 치열한 판촉 경쟁을 하고 있는데 대표적으로 `와인과 위스키`다. 막걸리 때문에 이들 판매량에 영향을 줬다면 보이지 않는 세력의 음모 공작이 아닌지 소주 사례를 보면서 의심을 갖게한다.

[2B군]

 한국 음식을 사랑하는 외국인의 막걸리 사랑은 낯설지 않게 되었다. 식탁 한쪽에 포도주가 있어야 할 자리에 막걸리가 꿰찬 모습을 본다. 이렇게 잘나가는 막걸리에 마치 딴지를 걸 듯이 막걸리를 겨냥 아스파탐을 첨가물로 사용했다는 이유를 들어 세계보건기구와 산하 연구기관은 우리막걸리를 [2B군](인체발암가능물질)로 발표했다. [2B군]으로 분류할 때 기준을 보면 `인체실험 연구자료를 포함, 동물실험결과를 종합하여 암 유발 물질로 선정할 만한 충분한 근거 없을 때 정한다.` 라고 되어있다. 이것을 의식했는지 발표하면서 `확정적 근거는 없다` 고 덧붙였다. 하나마나한 발표인 셈이다. 하지만 이 발표 하나로 인해 누가 죽고 누가 살아남는지 한눈에 짐작할 수 있고 일일 섭취 권고량을 감안해도 전혀 관련 없는 막걸리를 아스파탐 유해성으로 연결한 것에 대해 한국인이라면 당연히 의심할 수밖에 없지 않은가?

우리 술 누룩막걸리

              사진 500년 전통방법으로 제조하고 있는 부산 금정산성 누룩

 우리 술 막걸리에 아스파탐을 사용한 역사는 짧다. 1960년 계엄사령부는 주류세를 많이 거두기 위해 밀주 단속을 강력하게 추진했고 계엄령 해제 후에는 전국 팔도 어느 곳이든 심지어 산골마을까지 세무서 직원 단속반이 나타나면 호랑이가 마을에 모습을 나타내는 이상으로 공포의 대상이었다. 경상도 지방에서는 “추라로 왔다, 얼릉 숨가라”(또는 추로 왔다고도 함)라는 말이 누군가의 입에서 나오면 순식간에 입에서 입으로 전달되어 마을 사람들은 마치 다람쥐가 도토리를 숨기듯 집 안방, 다락방은 물론 집 밖으로 나가 심지어 통시(재래식 화장실)까지 숨기기도 했다. 반항하면 `인정사정 보지 마라`라는 지시사항 아래 신체 건강한 단속반들은 몸싸움까지 벌이기도 하고 가느다란 철심봉으로 여기저기 찔러대며 누룩과 밀주를 찾아내어 값으로 따져 10배를 물게 했고 도구들은 발로 부수고 형태를 망가트려 다시 만들지 못하게 하는 등 이루 말할 수 없는 가혹한 단속을 했다. 

            사진제공  부산금정 산정 누룩박물관 (유청길 대표)

 어떤 한 동네는 집단으로 벌금 낼 형편이 안돼 모조리 구류처분을 받아 호적에 빨간 줄을 남긴 마을이 한두 곳이 아니었다고 한다. (영화 시나리오 `국충길의 누룩 전쟁`에서)
 그 시절, 막걸리는 쌀과 누룩과 물로만 빚었으며 막걸리에 단맛을 살짝 높여서 시큼텁텁한 성질을 누그러트리기 위해 엿기름을 사용하기도 했다. 그러나 쌀 부족분을 메꾸기 위해 분식을 장려하면서 더 이상 쌀로 만든 막걸리는 만날 수 없게 되었고 경제성이 높은 일본식 주조 기술을 접목 시킨 입국(立麴) 방식 막걸리가 아스파탐을 만나 오늘에 이르고 있다.

                  사진제공  부산금정 산정 누룩박물관 (유청길 대표)

 전통 누룩 막걸리를 즐겨 마시던 `부산군수 기지사령부 사령관` 박정희 소장은 동래 별장에서 쿠데타를 모의할 때면 작은 사발 잔에 채워진 누룩 막걸리를 거푸 마셨다. 최후의 잔을 비우고 난 얼마 후 5.16을 거쳐 대통령 신분으로 부산 시찰을 와서 최후의 그 술을 마시려 했으나 사라진 누룩 막걸리 사연을 듣고 “무슨 소리야? 그 술 다시 살려!.” 막걸리 애호가 박정희 대통령의 특별 지시로 다시 누룩 쌀막걸리가 기사회생 되었다.(영화 시나리오 `국충길의 누룩 전쟁`에서)

 500년 전통을 이어 오고 있는 누룩으로 빚는 지금의 부산 금정산성토산주가 그 주인공이다.

                                              (유청길 대표와 어머니 전남순 여사 93세) 

아스파탐이 첨가된 우리 막걸리 해악한가?

 토종 막걸리는 좋은 쌀, 좋은 누룩, 그리고 좋은 물이(麴㳘洁-국충길)만나면 된다. 여기서 좋은 쌀이란 햅쌀이며 찹쌀이다. 옛 할머니들은(필자의 외할머니 증언) 시큼텁텁한 막걸리를 담글 때 엿기름을 사용하여 살짝 단맛을 내게 했다. 그 외 여러 방법으로 감미도를 높일 수 있지만 판매용으로 생산하기엔 수지타산을 맞출 수 없어서 인위적으로 단맛을 끌어올리는 재료로 등장한 것이 아스파탐인데 그것도 극소량이다. 앞서 언급했듯 음료수일때 10리터, 이것을 다시 막걸리로 환산하면 13병이지만 막걸리에 함유된 량으로 비교하면 60병이 일일 권고량이 된다. 이정도면 알코올중독성 간 손상이 더 큰 문제가 아닌가? 그러나 [2B군] 분류 내용을 보면 `해악을 끼친다고 판단하지 않고 있다.` 고 한다.  하루 33병 이상 마시지 않으면 상관없다고 한다. 33병을 매일 마실 사람도 없지만 왜 이런 발표를 했을까?

                            WHO 산하 연구기관 IARC가 내 놓은 2B군 분류기준표

아스파탐은 어떤 물질이며 어떻게 탄생하였나?

 설탕보다 200배 단맛을 내는 아스파탐 발견은 마치 일본군의 진주만 공격 때 레이다 추적을 하던 미군 측 병사의 앞가슴 주머니에 간식용으로 꽂아둔 초콜릿이 레이다 전자파에 의해 녹는 현상을 우연히 발견하고 전자레인지로 발전된 것처럼 제임스 M. 슐래터라는 화학자가 위궤양 치료 약 개발을 위해 아스파탐의 구조식을 갖는 여러 물질과 재결정하면서 나타난 결과들을 기록한 연구 서류 페이지를 넘기기 위해 무의식적으로 침을 바르다가 손가락 끝에 묻어 있던 가루에서 매우 강한 단맛을 우연히 발견한 것이 계기가 되었다고 한다. 

 아스파탐은 백색 밀가루같이 결정성 분말이며, ①아스파트산과 ②페닐알라닌이 ③펩타이드 결합으로 중합된 간단한 그림과 같은 구조로 되어 있고 메탄올과의 에스터와 아미노산으로 구성, 열을 가하면 분해되어 단맛이 사라진다. 대략 160°C 이상에서 단맛이 급격히 줄어든다고 한다.

①아스파트산 -단백질을 구성하는 아미노산의 일종. 몸에 나쁜 암모니아를 배출하기 쉬운 물질에 관여한다. 아미노산의 일종인 아르기닌과 함께 섭취하면 운동 능력의 시너지를 낸다는 인체 적용시험 결과가 보고됨. 

②페닐알라닌-단백질을 만들기 위해서는 신체 내 필요로 하는 뇌, 혈액, 근육, 내장에 페닐알라닌과 다른 아미노산이 분자의 생산에 기여함.

③펩타이드- 노화 방지(항노화)의 대표 성분으로 세포와 신경전달물질을 자극해 콜라겐 합성을 유도하고 진피에 피부 건강을 위한 필수 성분을 전달, 주름 및 탄력 개선 등의 효능을 발휘.

                                        아스파탐 구조 aspartame ATM

                     C-탄소 원자 수 14, H-수소 원자 수 18, N-질소 원자 수 2, O-산소 원자 수 5)

 위 펩타이드 성질을 보면서 막걸리를 오랫동안 마셔온 사람들 대부분 피부 노화 진행이 막걸리를 마시지 않은 사람에 비해 더디고 피부가 좋다는 속설은 결코 우연이 아닌 것 같다. 

 현실성 없는 기준 

 세계보건기구가 설정한 1일 권고 섭취 허용량 2400mg을 요약 정리해 보자. 아스파탐 80mg을 첨가제로 사용하고 있는 350ml 캔 음료수는 30개(약 10리터), 이것을 체중으로 정한 기준치로 환산하면(1kg당 40mg⨯체중 60kg=2400mg), 막걸리 하루 권고량 약 13병이다. 이 권고량을 넘는다고 해서 '반드시 부작용이 생긴다'는 것도 아니라고 한다. 물 대신에 청량음료를 하루에 10리터를 마시기도 어렵지만 하루에 약 13병(막걸리에 함유된 량으로 종합 비교하면 60병)인데 아무리 애주가라도 막걸리를 13병씩 매일 마시는 사람은 없을 것이다. 더구나 막걸리의 텁텁하고 살짝 시큼한 맛을 줄이기 위해 청량음료 대비 4분의 1 수준의 아스파탐을 사용하고 있음을 계산하면 약 60병이 일일 권고기준량이다. 이쯤 되면 아스파탐으로 망가지는 것이 아니라 알코올로 인해 간이 망가지는 수치다.

 막걸리 선택권은 소비자에게 있지만 아스파탐을 사용한 막걸리 기피 현상이 확산되고 있다. K-Food가 전 세계 먹거리 시장에 돌풍을 일으키고 있는 이때 막걸리 인기를 누그러트리려는 의도가 아니고서는 이렇게 비현실적인 결정을 내릴 수 있겠는가?

아스파탐 음모론 

`아스파탐의 유해성 급부상은 음모론자들의 작품이다`라는 소문이 끊이지 않았다. 유해성을 가장 많이 주장한 사람은 프랑스 국적의 자연환경운동가 마리 모니크 로뱅인데 그는 유해성 내용들만 추려 언론사에 흘리거나 자신의 서적을 통해 끊임없이 유해성 주장을 펼쳐 왔다. 

 '아스파탐 특허를 가진 측에서 상용화를 위해 FDA를 매수했다.'는 그의 주장도 허위로 밝혀졌고 ‘아스파탐이 70년대 중반까지 뇌종양 유발 우려로 FDA가 승인을 미뤘으나 닉슨 행정부가 1년 간의 재심사를 거쳐서 시판이 허용되었다.'라는 주장 또한 사실이 아님이 밝혀졌다. 

 아스파탐은 원래부터 승인받았던 첨가제며 닉슨 정부와도 관련 없을 뿐 아니라 연도나 정권도 틀렸고 1974년 FDA가 승인했다가 절차상의 하자가 발견되어 다음 해에 승인이 취소되어 추가 시험을 거쳐 1981년에 다시 승인받았던 것이다. 로뱅의 주장처럼 어떤 뇌종양 유발 우려가 있는지 FDA에서 판단한 바 없는데 로뱅은 기정사실로 하여 문제를 일으킨 장본인이며 여기서 멈추지 않고 그는 `2009년부터 몬산토의 아스파탐은 `아미노스위트` 로 이름을 바뀌어서 판매되었다.`라고 주장했는데 이 또한 거짓 정보였다.

 한국인에게도 잘 알려진 아지노모토 건을 보면 아스파탐 기반의 저열량 첨가물을 생산하면서 그 상표명으로 '아미노스위트'라는 이름을 붙인 이유는 아스파탐의 유해성을 숨기기 위해 성분명을 바꾸었다'라는 내용과 함께 `다이어트에 반하는 물질`이라고 발표했지만 잘못 알려진 것들이다. 이러한 가짜내용들이 끊임없이 언론을 통해 노출되어 왔다. 

아스파탐 하소연 

 아스파탐은 혈당 수치와는 아예 무관하다고 알려져 있다. 혀에서만 단맛을 느낄 뿐이지 성분 자체가 당분이 아니기 때문에 신체에서 혈당을 조절하는 인슐린이 분비될 이유가 없고 설탕처럼 인슐린의 작용으로 인한 당분 과다 섭취하기는 불가능하다. 이 물질은 설탕과 달리 스스로 중독성을 가지고 있지 않기 때문이다. 다만 식욕과 미각, 그리고 제로 칼로리에 대한 연관성으로 봤을 때 간접적인 이유로 식욕을 자극해 체중 증량이 이뤄졌을 가능성은 있지만 식욕 욕구를 변명 삼아 과식하는 것이 문제지 아스파탐과 연결 짓는 것은 억측이라고 한다.

 1990년도에는 NCI(미 국립암연구소)의 통계로 발표하면서 발암 증가 추세는 아스파탐 출시와 무관한 것임을 밝히기도 했고 2007년 유럽 EFSA(European Food Safety Authority)에 의해서 안전성 재조사에 들어갔을 당시 호주 정부가 규제기준을 확정 짓지 못하고 있던 2009년 한국산 소주를 호주로 수출을 시도했으나 아스파탐이 검출되어 통과되지 못했던 예가 있었다. 미국 FDA 및 NCI 등에서 심도 있게 임상실험을 거치고 나서 `아스파탐만 하루종일 퍼먹지 않으면 안전하다`라고 내린 결론은 매우 흥미롭다. 

아스파탐 파동에 관하여 한국 관계기관의 태도

2023년 7월 13일, 국제암연구소는 예정대로 아스파탐을 [2B군]으로 분류하였다고 발표하면서 그 조건으로 아스파탐의 섭취 허용량은 40mg/kg으로 지켜야 한다는 조건을 한국의 식품의약품안전처도 다음날 `IARC와 JECFA의 섭취 허용량을 지킬 것을 전제로 결정을 수용, 현행 사용 기준을 따르기로 했다`라고 전해지고 있는데 과연 지혜로운 결정을 한 것인지 묻고 싶다.

오해의 여지가 많은 기준으로 막걸리와 김치를 [2B군]으로 분류한 것에 이의를 제기했어야 한다고 본다. 이유는 한국도 이것이 합당한 것인지 아닌지 검토를 충분히 해야 하고 관련식품을 조사하고 난 후 분류결정을 수용해도 될 일이다. `김치`는 어디서든 제조할 수 있고 단지 `김치`라는 상호를 달고 판매된다고 해서 반드시 한국에서 만들지 않은 것도 있고, 막걸리도 마찬가지다. 중국산 막걸리를 현지에서 마셔본 필자는 마시다 뱉어버린 경험이 있다.
 이렇듯 국내산 김치가 하루아침에 억울한 누명을 쓰고 피해를 본다면 정부에서 적극적으로 수입산에 대한 조사를 철저히 해주고 그 사실을 공개해야 한다. 그렇지 못하면 아스파탐을 과하게 남용하는 중국산 김치가 한국산 김치로 오인되어 피해를 볼 것이기 때문이다. 막걸리도 이젠 한국산으로 둔갑하여 외국에서 생산되고 있으니 철저한 대응 전략을 펼쳐야 할 때다.

토종막걸리 종말은 비극의 시작이다.

                사진제공  부산금정 산정 누룩박물관 

막걸리 양조장 폐업이 늘고 있는 가장 큰 이유 중 하나로 꼽는다면 막걸리가 생수보다 싼, 그래서 마진도 터무니없어 회사 운영 자체가 어려운 데다 수도권과 대도시 중심 조합단위 몇몇 막걸리가 기업화되면서 전통막걸리를 생산하는 작은 업체들은 경쟁 상대가 될 수 없는 구조로 되어가고 있다.

스테비오사이드(Stevioside)가 대안이 될 수 있을까?

논란의 중심에 선 아스파탐을 염두한 듯 대체재로 스테비오사이드를 사용하는 업체가 늘어나고 있다.

                     사진 스테비아, 파라과이 아르헨티나, 브라질 등 중남미 열대지방식물

줄기에서 추출 설탕 300배 당도, 설탕의 칼로리 1/90 수준이다. 하지만 당뇨, 비만에는 여전히 안전성이 보장되지 않는 재료이기 때문에 막걸리 첨가제로 범용화 되려면 좀 더 많은 연구가 필요할 것으로 보이며 농장에서 재배되는 스테비아는 수요가 늘어나면 가격상승이 뒤 따르고 서민술 만들려고 값비산 재료를 사용하게 된다면 우도할계(牛刀割鷄)처럼 가성비가 현저히 낮아질 수 있다.

                                                  전통방식으로 만든 누룩 

누룩막걸리는 인공감미료를 사용하지 않아도 은근한 단맛이 숨어있는 신비한 우리 술이지만 일제강점기하에서 시련을 딛고 일어선 막걸리가 WHO의 애매한 기준과 결정으로 잘 나가는 한국 막걸리가 암초에 좌초하거나 원하지 않은 방향으로 틀어지는 것을 막으려면 우리 술 막걸리에 아스파탐을 사용한다고 해서 유해한 것으로 잘못인식되고 있는 것을 바로 잡아야 하고 좋은 쌀을 재료로 쌀 함유량을 높이는데 정부가 나선다면 첫째 우리 고유 술 회복, 둘째 쌀 생산 농가의 시름을 덜어주고, 셋째 아스파탐을 굳이 사용할 필요도 없게 될 것이므로 일석삼매의 효과를 얻을 수 있을 것이다.

지난 7월 14일 세계보건기구(WHO)가 ‘아스파탐’에 대해 ‘발암 가능 물질’ 분류하고 발표한 [2B군] 내용을 보면 `인체실험 연구자료를 포함, 동물실험결과를 종합하여 암 유발 물질로 선정할 만한 충분한 근거가 없을 때 정한다` 라고 되어 그나마 다행이라고 생각한다.

                                         사진 2022년 막걸리 엑스포 현장

필자의 외할머니는 평생 머리맡에 술항아리를 모셔두면서 소화제로 즐겨 마셨듯 양약 대중화 이전 시절 누룩막걸리는 민간요법으로도 활용되었음을 생각하며 '아스파탐 유감' 글을 맺는다.

 `국충길(麴 㳘 洁)의 누룩전쟁`

제작 감독 이창주